2014-02-15 hadeler 廣州水紋商用廚房設(shè)計
廚房排煙通風(fēng)高電耗原因分析
在廚房特定的結(jié)構(gòu)環(huán)境中，設(shè)備布局方案一旦確定，排煙罩到排煙出口管路的走向也就基本確定了，幾乎沒有太大的選擇余地。要保證系統(tǒng)最佳工作狀態(tài)，系統(tǒng)管路設(shè)計與選配通風(fēng)機是優(yōu)化設(shè)計的關(guān)鍵。首先是管路優(yōu)化設(shè)計，確定合理的風(fēng)速、截面積、管件，并要計算壓力損失，然后是根據(jù)管路要求的指標(biāo)，選用排風(fēng)量、全壓、功率、型號都匹配的通風(fēng)機，就可以保證系統(tǒng)處在最佳工作狀態(tài)，減少設(shè)備投資，節(jié)約能耗，降低使用成本。否則，會出現(xiàn)可以看見的問題，排煙不暢；還會發(fā)生不可見的問題，無效工作時間長，“大馬拉小車”，超高量能耗，都增加了使用成本，日積月累就是驚人的浪費。
在廚房用電設(shè)備中，風(fēng)機素有"電老虎"之稱，因為，通風(fēng)機功率都比較大，幾個kw甚至到十幾個kw，雖然，消耗功率比蒸飯柜、烤箱小一些，但是，從起火時就開機，到閉火時關(guān)機，一般工作時間都比較長，電力消耗都比較高。造成排煙通風(fēng)超高電耗的原因，最主要的是系統(tǒng)管路設(shè)計與選擇風(fēng)機不當(dāng)。
設(shè)計原因
a.許多中小飯店把通風(fēng)排煙系統(tǒng)委托不具備設(shè)計能力的廠家施工，僅憑經(jīng)驗，不加計算設(shè)計，管路設(shè)計不合理，選用風(fēng)機不合適，風(fēng)機的實際工作點偏離最高效率工況點。致使風(fēng)機使用效率低，導(dǎo)致電能浪費。
b.設(shè)計計算不到位，設(shè)計人員對管網(wǎng)阻力計算不準(zhǔn)確，選用風(fēng)機的人員又擔(dān)心計算壓力和流量不能滿足工況需要，故選用過大的安全裕量，由于層層加碼，造成所選用風(fēng)機的額定風(fēng)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過工況實際需要的性能指標(biāo)。
c.管路系統(tǒng)設(shè)計不合理，管路截面積不夠，使用不合理的管件；或管路中使用中采用了不適宜的調(diào)節(jié)方法，增加了管網(wǎng)阻力，增加電機的功耗，降低了風(fēng)機使用效率。
d.設(shè)備布局不合理，把工作時間不一致的設(shè)備設(shè)置在一個排煙罩下；采用集中排煙或集中送風(fēng)，造成無效工時間過長。例如，主食加工設(shè)備的蒸飯柜、副食加工設(shè)備的灶臺，工作時間段不一致，開關(guān)機時間不同，用一個通調(diào)系統(tǒng)，就存在大馬拉小車，增加了無效工作時間。主食間蒸饅頭時，副食間灶臺還沒有炒菜，副食間灶臺炒菜時，主食間已經(jīng)備餐完畢。一臺大風(fēng)機從蒸飯開始就工作到炒菜完畢，浪費了電能。7.5Kw電機每個用餐時間多工作1小時，全年多用電為：7.5×2×365=5475度電。
施工原因
a.由于設(shè)計協(xié)調(diào)不到位，施工協(xié)調(diào)不到位，各專業(yè)之間各行其是，造成空間的矛盾，迫不得已就得變通施工，修改設(shè)計，成本增加，系統(tǒng)性能下降，增加電耗。
b.缺失具體的工藝要求，施工存在著隨意性，煙道漏氣不密封，特別是磚混煙道太粗糙，煙道內(nèi)不抹平不壓光，壓力損失極大，使風(fēng)機功耗大大增加。
管理原因
a.由于廚房溫度較高，特別是夏天，停火后灶臺熱量散發(fā)不出去，雖然有停機規(guī)定及管理措施，但是，由于沒有降溫設(shè)備，大多數(shù)廚房人員是開火就開機，停火不停機，都將造成電能的浪費。
b.管理人員認(rèn)識不到排煙通風(fēng)管路施工質(zhì)量與電耗關(guān)系，對施工管理重視不足，致使施工質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，也很難發(fā)現(xiàn)問題，致使系統(tǒng)功能下降，增加電耗。
c.大多數(shù)飯店缺乏維修力量，又不請人定期維修，只要電機轉(zhuǎn)，就不會有人管。隨著使用時間加長，系統(tǒng)不加維護(hù)，電機不補油；管道軟連接破損漏風(fēng)；污油增多，性能下降，也會增加電耗。
產(chǎn)品原因
a.排煙通風(fēng)的設(shè)備中通風(fēng)機是技術(shù)結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，涉及專業(yè)知識較多的設(shè)備之一。選配通風(fēng)機技術(shù)指標(biāo)不合適；制式不對，或被迫選用代用型號的風(fēng)機，因而風(fēng)機效率低，結(jié)果導(dǎo)致了多耗電能。
b.國內(nèi)生產(chǎn)的風(fēng)機，大部分內(nèi)效率較低，耗電量較大。一些廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，配用的電機就是偽劣產(chǎn)品。用這樣的風(fēng)機，一次省了風(fēng)機錢，大大增加電耗，實際上天天多花了電費錢。
因此，優(yōu)化管路設(shè)計與選配合適的通風(fēng)機，節(jié)能降耗，節(jié)省開支，具有事半功倍重要的意義。
——張胤楨
作者張胤楨老師，著有商廚設(shè)計行業(yè)唯一的工具書《現(xiàn)代餐飲業(yè)廚房規(guī)劃設(shè)計》，七十古稀仍筆耕不輟，正籌備第一本書的深化版，同時兼任國內(nèi)幾個知名的廚房設(shè)備公司和深圳某設(shè)計顧問公司的顧問。
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